Aubergine

Die Pflanze — und zwei Fruchtformen

Die Pflanze ist buschig und filzig behaart, mit großen weichen graugrünen Blättern, an der Mittelrippe bisweilen bestachelt, und den sternförmigen violetten Blüten der Nachtschattengewächse. Die Frucht, botanisch eine Beere, tritt in zwei großen Kulturformen auf, die oft nebeneinander stehen: die langen, zylindrischen Formen, die unter dem Laub hängen, und die runden bis eiförmigen, gedrungener und schwerer, die eine ernsthafte Stütze verlangen. Die Wahl ist nicht nur ästhetisch: bei gleichem Volumen liefert eine runde Frucht mehr Fleisch am Stück, eine lange lässt sich gleichmäßiger schneiden.

Nicht das Licht bremst, sondern die Temperatur am Anfang

Auberginen scheitern selten an Lichtmangel — sie scheitern am zu kalten Start. Das Saatkorn braucht mindestens 21 °C zum Keimen, danach will die Pflanze eine Luft um 16-18 °C, im Gewächshaus optimal um 25 °C. Da mindestens fünf Monate zwischen Aussaat und erster Ernte liegen, lässt sich eine späte oder kühle Aussaat nie mehr aufholen: die Pflanze blüht, wenn die Nächte schon kürzer werden, und die Früchte legen nicht mehr zu. Genau diese Rechnung erklärt, warum die Kultur hierzulande ins Gewächshaus gehört — im Freiland gelingt sie nur unter sehr günstigen Bedingungen.

Verhalten, Mechanismus und Grenzen

In der Region Myanmar-Yunnan aus der Wildart Solanum insanum domestiziert, hat die Aubergine aus dieser tropischen Herkunft einen Wärmeanspruch behalten, den nichts ersetzt. Ihr lateinischer Name trägt die Spur davon: melongena kommt vom italienischen melanzana, dieses von mela insana, dem „verrückten Apfel » — eine Erinnerung an die Zeit, in der fremde Nachtschattengewächse Misstrauen weckten.

Im Garten arbeitet die Pflanze wie eine Fruchtmaschine, solange man sie nicht erschöpfen lässt. Zwei Handgriffe sollen den Ertrag bestimmen: das Entspitzen bei etwa 30 cm, das statt eines einzigen Triebs die Verzweigung erzwingt, und die regelmäßige Ernte, die verhindert, dass die Pflanze in den Samenmodus kippt. Der zweite ist unbestritten. Den ersten praktizieren wir nicht: unsere Auberginen werden nicht entspitzt, sie wachsen frei und tragen. Wir schließen daraus nicht, das Entspitzen sei überall überflüssig — unter unserem Tunnel, in unserem Klima, mit unseren Pflanzen hat es uns schlicht nie gefehlt. Das Aufbinden dagegen ist bei den runden Formen keine Option: eine reife Frucht ist schwer, und ein mitten in der Saison gebrochener Trieb kostet den Rest der Ernte an diesem Ast.

Die Grenzen sind klar. Keine Winterhärte: der erste Frost beendet die Kultur, es gibt nichts zu schützen und nichts zu hoffen. Und die Verwandtschaft mit Tomate und Kartoffel erzwingt eine echte Fruchtfolge: die Verticillium-Welke wandert von einem Nachtschattengewächs zum nächsten, und Auberginen dort zu pflanzen, wo die Tomaten gelitten haben, heißt ihnen das Problem zu servieren.

Ein Fleisch, das trinkt, was man ihm gibt

Das Fruchtfleisch der Aubergine ist schwammig: es nimmt Fett auf, statt es abzuweisen — deshalb kann dasselbe Rezept leicht oder schwer ausfallen, je nachdem wie gegart wird. Jung und glänzend geerntet braucht sie kein Salzen zum Entwässern; dieser alte Schritt zielte auf die Bitterkeit überreifer Früchte. Die runden Formen, fleischiger, eignen sich zum Füllen und für dicke Scheiben, die langen für feine, gleichmäßige Schnitte.

Was wir tun — und was wir tatsächlich sehen

Unsere Auberginen wachsen unter einem alten Anzuchthaus für Nelken — einem mit Metallgerüst, während die übrigen auf dem Anwesen aus Holz sind. Dort wurden einst die Nelkenjungpflanzen herangezogen, die diese Hänge über Nizza bedeckten; heute stehen darunter unsere Auberginen. Wenig sagt besser, was aus dem Gartenbau von Nizza geworden ist, als diese Kontinuität der Nutzung unter demselben Gerüst.

Der Boden darunter ist mit schwarzer Mulchfolie bedeckt und über eine zeitgesteuerte Tropfbewässerung versorgt. Von der Folie erwarten wir zwei Dinge und nicht drei: sie erspart das Jäten, und sie senkt den Wasserbedarf, weil sie die Verdunstung bremst. Den ihr oft zugeschriebenen Vorsprung in der Reife haben wir nicht beobachtet. Dafür verlangt sie eine eigene Aufmerksamkeit — die Feuchte, die sie hält, nützt der Kultur, sie nützt aber ebenso den Fäulen, und man muss am Wurzelhals nachsehen, statt es für gesund zu halten.

Bei den Schädlingen deckt sich unsere Wirklichkeit nicht mit der Standardliste, und hier liegt der Unterschied zu Deutschland am deutlichsten: der Kartoffelkäfer, der bei Ihnen im Freiland zuverlässig am Auberginenlaub sitzt, ist bei uns kein Thema. Unsere beiden Sorgen sind Spinnmilbe und Blattlaus — oder vielmehr, sie waren es. Über mehrere Saisons wiederholte Marienkäfer-Ausbringungen, nicht die eine, von der man annimmt, sie genüge, haben schließlich eine Population etabliert, die trägt. Zusammen mit der Vielfalt der umgebenden Kulturen macht das die Regulierung nahezu selbsttätig. Von der Spinnmilbe sehen wir immer weniger.

Das Wort „nahezu » ist keine Koketterie. Diese Führung setzt voraus, dass man Schäden über null hinnimmt: wir suchen keine Ausrottung, sondern ein Gleichgewicht — und wer sich darauf einlässt, sollte wissen, worauf er verzichtet.

Und die beiden Formen, die bei uns nebeneinander stehen, die lange und die runde? Der Grund ist nicht agronomisch: es sind in der Küche zwei verschiedene Gemüse, und wir mögen beide. Die runde geht in gefüllte Gerichte und dicke Scheiben, die lange in gleichmäßige Schnitte. Manchmal hat eine Praxis keine bessere Begründung als diese — und es ist ehrlicher, das zu sagen, als eine Theorie zu erfinden.