Cuándo recoger las aceitunas: el estado del fruto manda sobre el calendario
No existe una fecha de recolección. Existe un estado del fruto, un destino elegido y un estado
sanitario, y esos tres elementos no coinciden el mismo día dos años seguidos. El sector andaluz lo
resuelve con una cifra, no con el almanaque: el índice de madurez, que se calcula contando cien
aceitunas.
En nuestra finca, en el litoral de Niza, el aviso no es una fecha ni una helada, porque aquí no
hiela. Es un bajón de temperatura: cuando pasamos de unos 16 °C a 5 u 8 °C durante uno o dos días,
sabemos que ha llegado el momento. Y hay un criterio capaz de adelantarse a todos los demás: si la
mosca ha trabajado, se recoge antes de alcanzar el punto ideal.
El índice de madurez: la cifra que usa el sector
La aceituna recorre tres fases visibles. Primero verde, después el envero, cuando la piel vira a
rojizo y morado, y por último la maduración completa, con la piel casi negra. El índice de madurez
traduce esa progresión en un número, mediante una escala de coloración de 0 a 7 aplicada a cien
frutos.
El método descrito en los manuales de producción integrada en olivar de Andalucía es reproducible en
cualquier finca. Se toman unos 2 kg de aceituna a la altura del operario, en las cuatro
orientaciones del árbol, se homogeneiza la muestra, se separan 100 frutos y se clasifican por
categorías de color. Para las variedades que colorean con normalidad, como Picual, Hojiblanca,
Lechín o Cornicabra, el momento óptimo de recolección se sitúa en torno a un índice de 3,5.
Lo importante no es el número en sí, sino lo que implica: nadie mira una aceituna y decide, se mira
una muestra tomada en las cuatro orientaciones. Al acercarse al árbol se entiende por qué. En una
misma rama los frutos nunca están en el mismo punto: hay aceitunas francamente negras junto a
otras a medio envero y junto a otras todavía verdes. La aceituna que usted elija probar no dice nada
del árbol entero.
Verdeo o molino: dos estados, no dos variedades
La misma variedad da aceituna de mesa y aceituna de almazara. Lo que cambia es el punto en el que se
recoge y lo que viene después.
Para la aceituna de verdeo, se busca un fruto que ha alcanzado su tamaño con la piel aún verde o
verde amarillenta. Dos comprobaciones valen más que el color: el hueso debe separarse con cierta
facilidad de la pulpa o girar dentro de ella, y el jugo que sale al presionar el fruto debe ser
lechoso, nunca verde. Un jugo claramente verde delata una aceituna prematura, que dará una
preparación dura y de carácter herbáceo.
Para la aceituna negra de mesa, se espera a que la piel esté bien negra, con la pulpa todavía
firme y que se desprenda bien del hueso. Conviene no confundir una aceituna madura con una aceituna
blanda: la segunda ya se está deteriorando.
Para almazara, el recorrido es distinto. La piel negra no significa automáticamente que se haya
llegado al mejor punto, porque el aceite se forma antes de que el fruto termine de oscurecer. Las
recolecciones tempranas dan aceites más verdes, más amargos y más picantes, con menor rendimiento;
las tardías aumentan el rendimiento y suavizan el perfil, con menos estabilidad. Esa es exactamente
la decisión que el índice de madurez ayuda a tomar.
Cuando la mosca decide antes que el color
Este es el punto que casi ningún artículo de recolección aborda, y sin embargo cambia la fecha más a
menudo que la madurez. El seguimiento fitosanitario andaluz lo dice con claridad: adelantar la
recolección reduce el daño de la mosca del olivo, cuyos efectos aumentan a lo largo de los meses
de otoño.
La lógica es sencilla. Una vez que la larva completa su ciclo y abre su orificio de salida, el fruto
queda comprometido para la mesa y el aceite pierde calidad. Adelantar es sacrificar algo de
rendimiento para salvar la partida. Entre las medidas preventivas, el control de un exceso de abonado
nitrogenado y de vegetación, así como el trampeo masivo, forman parte de las recomendaciones de
gestión integrada.
En nuestra finca esta consideración manda sobre el calendario, porque no aplicamos ningún producto
fitosanitario: la lucha se confía únicamente a los auxiliares. Esa elección tiene una contrapartida
que sería deshonesto callar, ya que obliga a aceptar un nivel de daño no nulo y a razonar en
equilibrio de poblaciones en lugar de en erradicación. Sin tratamiento disponible, la fecha de
recolección es nuestra principal herramienta.
A eso se suma el clima. Este verano la ola de calor tiró muchos frutos antes de tiempo, y lo que cae
al suelo no se recupera. Cuando nos preguntan por qué nuestras últimas campañas no han sido buenas,
damos las tres causas sin ordenarlas: la sequía, la mosca y el árbol mal podado. La tercera es la
única que depende enteramente de nosotros. El mecanismo del calor sobre el fruto es el mismo que
describimos en
el olivo en ola de calor.
¿Hay que esperar a la helada?
No, y conviene deshacer la confusión porque la idea circula mucho.
Sobre fruto realmente helado, la investigación describe un resultado poco deseable. El trabajo de
Morelló y sus coautores, publicado en Food Chemistry en 2003 sobre variedad Arbequina, documenta
un descenso importante de los compuestos secoiridoides, una menor estabilidad del aceite y un perfil
sensorial empobrecido, con el amargor desaparecido y el picante atenuado. Un aceite que se ha vuelto
dulce después de una helada no es un aceite suavizado, es un aceite al que le falta parte de sus
antioxidantes.
Queda el ejemplo que siempre se cita, el de las aceitunas que se arrugan con los primeros fríos. Es
real, pero demuestra lo contrario de lo que se le hace decir. En la denominación francesa que ha
construido su identidad sobre ese fruto arrugado, el pliego exige un mínimo del 60 % de aceitunas
arrugadas en los lotes comercializados y tolera, entre los defectos, un 2 % como máximo de
aceitunas picadas, heladas o granizadas. La denominación de la aceituna arrugada por el frío es
precisamente la que rechaza la aceituna helada. Arrugarse es perder agua; helarse es perder las
células.
La recogida empieza por la poda
Nuestra secuencia real, en orden: mallas en el suelo, después la poda del año, hecha durante
la propia campaña y no en otra estación, luego se recogen las aceitunas de las ramas cortadas,
que de otro modo se perderían con la leña, y por último se vibra el árbol ya despejado con peine
eléctrico.
El orden responde a la herramienta. Un peine no entra en un árbol cargado de madera, y los ramones
que se acaban de retirar llevan fruto maduro. Un árbol se recoge mejor el día en que se ha abierto.
Es una organización nuestra, dictada por el acceso al árbol, no una regla de calendario de poda
aplicable en cualquier sitio.
El vareo tradicional funciona, y recurrimos a él cuando las ramas están demasiado entrecruzadas
para el peine, pero conviene evitarlo porque resulta agotador. El detalle dice lo esencial: si hace
falta la vara, el problema no es la herramienta, es el árbol. De ahí el criterio que aplicamos a la
poda, más útil que una altura en metros: todo tiene que poder varearse desde el suelo, sin
escalera. En cuanto hay que subirse, el árbol es demasiado alto.
Conviene añadir que el golpe tiene un coste. Un fruto magullado se conserva mal, y por eso las guías
profesionales desaconsejan el vareo brusco frente a los sistemas que desprenden el fruto por
vibración. Los pliegos más estrictos llegan a admitir vibradores de tronco o de rama y a excluir, en
cambio, los peines vibrantes u oscilantes, además de prohibir cualquier producto de abscisión.
Un ejemplar podado para recolección nos da 80 a 100 kg. Un árbol al que se deja crecer supera esa
cifra, a veces con holgura, y la ganancia es en parte ilusoria, porque lo que produce de más se
pierde en lo que ya no se alcanza a recoger. Tres árboles recogidos enteros valen más que dos
recogidos a medias. Para saber cuántos hacen falta antes de que una almazara acepte tu partida, el
cálculo completo está en
cuántos olivos hacen falta para tu propio aceite.
| Dato | Valor | Naturaleza |
|---|---|---|
| Duración de la recogida | 2 a 4 h por árbol, una sola persona | observación de la finca |
| Número de pasadas | 1 | práctica de la finca |
| Cosecha de un ejemplar podado | 80 a 100 kg | observación de la finca |
| Colocación de las mallas | 2 semanas antes | práctica de la finca |
| Parte destinada a aceite | 90 % | práctica de la finca |
| Índice de madurez de referencia | en torno a 3,5 | manual de producción integrada (Andalucía) |
Las aceitunas caídas
La norma profesional es clara: no se recogen las aceitunas caídas al suelo, por riesgo de sabor
a tierra y de mohos. Un lavado no rehabilita un fruto ya alterado. Los pliegos de denominación van
más lejos todavía, ya que apartan del amparo incluso las aceitunas caídas de forma natural sobre
mallas permanentes, que deben vaciarse antes de empezar la recolección amparada.
En este punto nuestra práctica se aparta de la norma, y preferimos decirlo a maquillarlo. Como las
mallas se colocan quince días antes, las aceitunas que se desprenden solas caen sobre tela limpia y
no sobre la tierra, y las recuperamos. Esos frutos van a aceite, nunca a mesa. No optamos a
ninguna denominación, lo que nos deja ese margen. La regla que conviene retener sigue siendo la de
las fuentes profesionales: un fruto que ha tocado la tierra no entra en la partida, y una aceituna
recogida de la malla no vale lo mismo que una desprendida del árbol ese mismo día.
Las horas siguientes deciden el aceite
Es la parte más descuidada y la que más calidad se lleva por delante. El encadenado es siempre el
mismo: separar hojas y ramillas, colocar la aceituna en cajas o palots de plástico limpios y
perforados, evitar el contacto con objetos metálicos o plásticos no alimentarios, no almacenar
cerca de hidrocarburos ni de vehículos a motor, no dejar que la aceituna fermente y llevarla
cuanto antes a la almazara. El fruto debe llegar sano, entero y sin aplastar, lo que descarta los
sacos y los montones altos, donde la masa se calienta por falta de aire. Como referencia de
contenedor, los pliegos más exigentes imponen cajas caladas de 20 kg como máximo.
Sobre la duración, la investigación ha precisado qué significa «cuanto antes». El trabajo de Beltrán
y sus coautores, publicado en 2021 en el Journal of the Science of Food and Agriculture, concluye
que el almacenamiento de la aceituna debe evitarse o reducirse a menos de doce horas, y que no
conviene lavar el fruto antes de almacenarlo, porque favorece la pérdida de características
sensoriales y la formación de etanol.
Nosotros no lo conseguimos, y es un desfase que preferimos exponer. Reservamos turno en la almazara
antes incluso de empezar a recoger, pero nuestra capacidad de transporte es de 500 kg por viaje y
la entrega se reparte a lo largo de siete días. No es una buena práctica, es la limitación de una
explotación que lleva su cosecha por sus propios medios. De ahí una regla de organización útil: como
es el transporte el que marca el ritmo, el turno se negocia antes de llenar las cajas.
La limpieza se reparte, y la razón es económica más que técnica. Nuestra almazara hace la limpieza
completa, hojas incluidas, de modo que podríamos entregar la partida tal cual. Aun así quitamos el
grueso en el campo, porque lo que llega limpio sale más barato de molturar. Pregunte en su
almazara qué limpia y qué cobra, la respuesta decide el esfuerzo que le conviene hacer antes de
cargar. Y para aceite, nunca ponga la aceituna a secar: la espera no es una etapa de preparación, es
una pérdida.
El aliño de la aceituna de mesa
El reparto se decide en el momento de seleccionar. En nuestra cosecha, el 90 % va a aceite y el
10 % más hermoso se pone en salmuera, para algunos pizzeros profesionales y para nuestra propia
mesa. No depende de la variedad, depende del aspecto del fruto cuando se tiene en la mano.
El plazo es corto. Conviene empezar el desamargado en las horas siguientes a la recogida, del orden
de un día a temperatura ambiente. Antes de nada, aparte los frutos dañados, separe los calibres si
puede para obtener lotes homogéneos y lave con agua potable.
La aceituna fresca es muy amarga, también la negra, por la oleuropeína. El desamargado no es un
retoque de sabor, es la operación que hace comestible el fruto.
En agua, cambiándola a diario
El método más sencillo consiste en cubrir las aceitunas de agua fresca en un recipiente limpio y
renovarla cada día. Ningún plazo vale para todos los lotes, porque depende de la madurez y del
calibre. El único control fiable es probar, y continuar mientras el amargor siga resultando
desagradable.
El aderezo estilo sevillano
Es el procedimiento clásico de la aceituna verde de mesa en España, y el que recoge la propia
reglamentación técnico-sanitaria de las aceitunas de mesa: el aderezo es el proceso por el que
las aceitunas se tratan con una lejía alcalina y se acondicionan después en salmuera, donde
sufren una fermentación completa o parcial.
En el detalle descrito por el consejo regulador de la indicación geográfica sevillana, el cocido
emplea una solución de hidróxido sódico de alrededor del 2 %, cuidando de que todas las
aceitunas queden sumergidas, seguida de lavados en agua durante varias horas para eliminar la
cáustica. Después vienen la salmuera al 10 % y una fermentación láctica que se prolonga del
orden de cuarenta a cincuenta días.
La sosa es corrosiva. Guantes aptos para productos químicos y gafas de protección son
imprescindibles, y la regla de orden no admite excepción: la sosa se añade al agua, nunca el agua
sobre sosa concentrada.
En salmuera directa, y conservación
La aceituna negra no pasa por la lejía: se lava y se pone directamente en salmuera, del orden de
100 a 120 g de sal por litro, es decir del 10 al 12 %, y necesita varios meses antes de estar
agradable. En nuestros diez por ciento nos atenemos a estas referencias publicadas en lugar de
inventar una receta de casa, y salamos lo menos posible dentro de ese marco. El objetivo no es una
aceituna salada, es conservar el sabor del fruto. El matiz importa: se aligera dentro de los
márgenes, no por debajo. La sal y el tiempo no solo sazonan, también conservan.
Guarde las aceitunas completamente sumergidas, en sitio fresco y al abrigo de la luz. Deseche el
lote sin discutir si aparece olor francamente anormal o pútrido, mohos importantes, reblandecimiento
marcado, tarro anormalmente hinchado o pérdida importante de salmuera. En caso de duda, no se
consume.
Preguntas frecuentes
¿Qué índice de madurez busco si quiero un aceite verde?
Por debajo del óptimo habitual, aceptando menos rendimiento a cambio de más amargor, más picante y
más estabilidad. La referencia de en torno a 3,5 corresponde al equilibrio buscado en las variedades
que colorean con normalidad, no a un aceite de cosecha temprana.
¿La aceituna verde y la negra son variedades distintas?
No, son dos estados del mismo fruto. La misma variedad da una y otra; lo que cambia es el momento de
la recogida y el aliño posterior.
¿Puedo recoger en varias pasadas?
En pocos árboles sí, pero cada pasada obliga a volver a juzgar la madurez y el estado sanitario.
Nosotros recogemos en una sola, asumiendo que no todos los frutos estén en el punto exacto, porque la
homogeneidad del lote y la ventana sanitaria pesan más que el óptimo teórico de cada aceituna.
Se me han caído solas antes de empezar, ¿mala señal?
Al final de la maduración el pedúnculo cede y basta el viento. Pero una caída temprana y masiva
apunta a otra cosa: falta de agua, un golpe de calor o un ataque. Examine los frutos caídos antes de
concluir que ha llegado el momento, y busque los orificios de salida de la mosca.
Fuentes y para saber más
- Junta de Andalucía, manual de producción integrada en olivar
— índice de madurez, método de muestreo y momento óptimo de recolección. - RAIF, estrategias de manejo de la mosca del olivo
— seguimiento, medidas preventivas y adelanto de la recolección. - Real Decreto 1230/2001, reglamentación técnico-sanitaria de las aceitunas de mesa
— definición legal del aderezo y de la salmuera. - Consejo Regulador de la IGP Manzanilla y Gordal de Sevilla, el estilo sevillano
— cocido con lejía, lavados, salmuera y fermentación. - Consejo Oleícola Internacional, norma de calidad de las aceitunas de mesa (COI/OT/NC nº 1)
— denominaciones y tipos de preparación. - Morelló et al., 2003, «Effect of freeze injuries in olive fruit on virgin olive oil
composition», Food Chemistry 81, p. 547-553 — efectos de la helada sobre el fruto. - Beltrán et al., 2021, «How olive washing and storage affect fruit ethanol and virgin olive oil
ethanol, ethyl esters and composition», Journal of the Science of Food and Agriculture 101,
p. 3714-3722 — lavado y almacenamiento antes de molturar.
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